Авторизация



Фотоотчёт или как я варил AAA
Автор: Павел Корнев   
10.09.2014

 

ААА – это American Amber Ale или американский янтарный эль, all grain (чисто зерновое) подобие которого я в меру своих сил и способностей пытался сварить в домашних условиях.

Сразу предупреждаю:

1. Если хотите разобраться в процессе, то больше поможет заметка «Как сварить в домашних условиях пиво с инвестиционными затратами 160 рублей».

2. Фотохудожник из меня аховый, потому никакой эстетической ценности фотографии не представляют.

3. Если вы ещё храните веру в человечество, то от дальнейшего просмотра вам лучше воздержаться :)

 

Итак, приступаем.

 

На картинке слева вы видите домашнюю пивоварню "Braumeister". Если бы у меня было лишних сто – сто тридцать тысяч русских денег, я бы, наверное, даже приобрёл нечто подобное. Но чего нет, того нет.

А теперь посмотрите направо. Если бы руки у меня росли из правильного места и я имел бы склонность к эстетизму, моё пивоваренное оборудование выглядело бы столь же чотко. Но не судьба.

Если вы думаете, будто готовы к увиденному, жмите «Читать дальше», но я вас предупреждал.

 

 

 

На первом снимке (снимки кликабельны) всё очень даже прилично. Это ингредиенты.

 

Cold Steel Ti-Lite

 

Солод трёх сортов: базовый Pale Ale, карамельный Cara-250 и специальный Amber, он же аббатский. Последние два использованы частично.

 

Хмель двух сортов: на горечь Perle, на вкус и аромат американский Willamette.

 

Дрожжи: «американские» же Fermentis US-05 (я ведь варю американский янтарный эль, не забыли?).

 

Но солод ещё надо помолоть, и здесь нам на помощь придёт ручная двухвалочная мельница с регулируемым зазором.

 

 

 

 

Мельница без бункера для зерна и с бункером.

В принципе, можно использовать жерновые кофемолки, но тогда проще потратить полторы - две тысячи и  купить китайскую мельницу с регулируемым зазором, по внешнему виду напоминающую мясорубку.

 

 

 

 

 

 

 

По идее, вращать жернова можно шуруповёртом, но у меня не те объёмы, чтобы заморачиваться по этому поводу. Весь помол – минут десять, максимум пятнадцать.

 

Мельница устанавливается на базу, база на ведро или в моём случае – кастрюлю. Зерно засыпается в бункер, а дальше всё просто - видели, когда-нибудь как на шарманке играют? Здесь то же самое. За счёт рычага усилия приходится прилагать совсем небольшие.

 

 

 

На выходе получаем какое-то количество молотого солода.

В этом деле главное отыскать золотую середину: чем мельче помол, тем выше эффективность, но если помолоть в муку, то и эффективность может упасть (мука будет слипаться), и фильтрующая система забьётся. Один раз у меня такое было, когда только разбирался с мельницей и перемолол в труху всю шелуху, которая при нормальных обстоятельствах создаёт фильтрующий слой.

 

 

 

 

 

Дальше надо молотый солод залить разогретой до нужной температуры водой, тщательно перемешать и дать настояться. Для этого используется так называемый «заторник». А вот, собственно, и он.

 

 

Обычный бак из нержавейки на 25 литров с врезанным краном. Дополнительно я поменял латунный кран на стальной. Сверху - фольгированный утеплитель, внутри фильтрующий элемент.

 

 

 

 

Фильтрующий элемент - это обычная сильфонная трубка (газовая подводка или подводка для воды), в которой я обычным шилом наделал много-много дырок.

Неэстетично по сравнению с красивыми медными трубками с ровными пропилами, зато никаких проблем с фильтрацией. Фильтрует практически всё. И очень быстро.

Дробина (молотое зерно) оседает, шелуха не даёт ей забить дырки и вода уходит в кран. Всё просто.

Мыть просто - выдернул конец трубки из крана, прополоскал водой. Всё. Поскольку после заторника сусло идёт на кипячение особой нужды в дезинфекции просто нет.

 

 

Заполненный заторник.

 

Почему так мало? «Затирать» солод рекомендуется не всей водой, а так чтобы гидромодуль составлял 2-2,5, то есть на килограмм солода приходилось 2-2,5 литра воды.

Плюс варю 11 литров при возможности выдать в два раза больше, поскольку намереваюсь проверить рецепты, которые отличаются лишь составом «засыпи».

Всего варок будет три, потом устрою слепое дегустирование и выберу лучший, если сумею почувствовать разницу :)

Термометр позволяет контролировать температуру, пока идёт размешивание затора. Потом он убирается, закрывается крышка и для верности всё это укутывается одеялом. Но можно и не укутывать, особо температуры не падает.

 

 

Всё это дело стоит час (минут за 15 до конца я заливаю оставшуюся воду), потом начинаю сливать сусло. Сливаю через силиконовый шланг, поскольку гуру предупреждают об окислении сусла. Да и остывает оно так существенно меньше.

По этой же причине сливаю с закрытой крышкой кастрюли. Крышку снял, чтобы сфотографировать сусло.

При промывке фильтровать рекомендуется фильтровать медленно и неторопливо, но я доливаю воду за пятнадцать минут и хорошо всё размешиваю, поэтому открываю кран на полную. Вряд ли сусло сливается дольше пяти минут. Если только немного.

Возможно, это несколько снижает эффективность варки (выход продукта заданной плотности), но пока не перешёл на промышленные объёмы, меня это волнует мало.

Но вот как-то вылетел из крана конец сильфонной трубки - вот это был номер. Через шланг не текло вообще, без шланга хлестало суслом вперемешку с дробниной. пришлось подставлять сито и фильтровать через него.

Эффективность, что характерно, не пострадала, но времени на всё, про всё ушло несравненно больше.

 

Интересует, куда сливаю?

 

 

Сливаю в 25-ти литровую кастрюлю производства Ашинского метзавода с многослойным дном. У кастрюли есть только одни недостаток: в отличие от стенок дно не магнитится, поэтому индукционные плитки идут лесом. Впрочем, у пивоваров нет кастрюль, у пивоваров только «варочники». :)

 

 

 

 

 

Пока сусло закипает, готовим оставшиеся ингредиенты.

Взвешиваем хмель, регидрируем (засыпаем в кипячёную воду) сухие дрожжи. После фотосъёмки дрожжи были по понятным причинам закрыты крышкой.

Важное замечание: если взвешиваете разные сорта хмеля, засыпайте их в разные чашки. Тогда не придётся определять нужный сорт по запаху и внешнему виду. То ещё развлечение. :)

Варим один час минимум. Хмель на горечь засыпаем за час, на вкус в данном конкретном случае я закинул за 15 минут до конца, на аромат – за три минуты.

 

Но! Как же охладить сусло? Дрожжи надо закладывать при температуре не выше 27С, а ждать пока сусло самостоятельно остынет до такой температуры – значит нарываться на риск заражения. Плюс при быстром охлаждении что-то там выпадает в осадок и разрушается.

Для оперативного охлаждения сусла используем, с вашего позволения, чилер.

 

 

Та-дам! Сравните с конструкцией в начале заметки и поразитесь полёту инженерной мысли!

На самом деле тот чилер мне бы и не подошёл – варочник у меня широкий и низкий, а такой в самый раз.

Чилер опускаем в кипящее сусло за несколько минут до конца варки. Зачем? Для дезинфекции.

В большинстве конструкций присутствуют шланги, которые позволяют подцеплять чилер к кухонному крану и остужать сусло, не отходя от кассы. Технология проста – холодная вода проходит по согнутым трубкам, обычно медным, и остужает сусло. У меня как видите обычная сильфонная трубка из нержавейки, что всяко более экологично. Пять метров обошлись в четыреста с чем-то рублей, если не ошибаюсь, и остужают одиннадцать литров до 23С за шесть минут (специально засекал). Правда, мне кастрюлю приходится уносить в ванную, чтобы там прикрутить к шлангу душа.

Важное уточнение: перед тем, как варить пиво, проверьте холодную воду. Если она вообще и холодная ли она. Просто в начале года у меня по ночам из холодного крана периодически текла вода горячая – то ли счётчики в бройлерной меняли, то ли сливал кто-то. И вот сварил я РИС, а из крана горячая вода. Замучился на балконе остужать. И это ещё была зима.

 

Читать дальше ->

 

 

 

 

Лёд

 

Редакция 2014г

 

текст в Магазине

 

Без гнева и пристрастия

 

Купить в Лабиринте

 

 

 

 

Добавить комментарий

Будьте взаимно вежливы!


Защитный код
Обновить