Авторизация



Домашнее пивоварение
Автор: Павел Корнев   
30.08.2014

 

Есть мнение, что сварить пиво в домашних условиях слишком сложно.

Есть мнение, что это слишком затратно.

И то, и другое верно лишь отчасти. Нет, если заниматься этим делом более-менее профессионально и в больших объёмах, то понадобится нарабатывать опыт, дорогостоющее оборудование и необходимость выдерживать температурный режим брожения. Но вот сварить на пробу может каждый (пельмени, картошку варили? и с пивом справитесь), а затрат на оборудование можно либо вовсе избежать, либо ограничиться мизерной суммой в 160 рублей.

Домашние пивоварни? Забейте. Разберётесь в процессе, тогда решите нужны они или нет.

Сразу предупреждаю, что это не полноценная инструкция, а скорее перечень основных моментов.

Если интересно - жмём "Читать дальше".

 

Итак, пробная варка 4-8-12 литров.

Из оборудования не понадобится ничего сверх того, что можно найти на кухне. Надеюсь, есть кастрюля/кастрюли и мелкое металлическое сито с ручкой?

Сита нет? А марля? :)

Удивлены? На самом деле ещё будет нужен градусник 0-100С. Если его в наличии нет, то 150 рублей инвестиционных затрат будут потрачены на его приобретение. Да, ещё неплохо бы обзавестись кухонными весами с градацией 1 грамм, но при ограниченности бюджета вполне можно обойтись без них.

А вот без градусника никак. Но об этом немного позже.

Варить будем чисто-зерновое пиво, никаких солодовых экстрактов, ибо дороги, но в принципе с ними даже проще, поскольку из процесса будет исключено "затирание" и "кипячение".

Ингридиенты: солод, хмель, пивные дрожжи, вода (лучше бутылированная в 5-ти литровой бутыли, поскольку таким образом сразу приобретается ёмкость для брожения)

 

Солод - это такие зёрна :) Не хотите забивать кофемолку или париться с раскатыванием скалкой, а выложить от полутора до пяти (и выше) тысяч на мельницу не кажется хорошей идеей? Тогда на первый раз рекомендую приобрести солод уже помолотый. Долго его в таком виде хранить не рекомендуется, но мы ведь и не собираемся его хранить, так? Помол обойдётся в 5-10% от стоимости солода (копейки), но несколько ограничит выбор магазинов.

Выбор солода зависит от рецепта. А вот с рецептом рекомендую не париться и сварить светлое, пить которое можно уже через неделю после завершения брожения, сразу после "карбонизации". Солод покупаем лучше не Pils, а Pale или Viena, они понажористей. И всё. Соотвественно получится либо Blond Ale либо венское (прообраз жигулёвского :)

Сколько понадобится солода? Берём за основу объём 4 литра (сбраживать можно в 5-ти литровой бутылке из-под воды), тогда понадобится 1 кг.

Если интересует другой объём (например у вас есть 19-ти литровая бутыль для сбраживания), то просто увеличивайте все ингридиенты в пропорции. Для 8 литров 2 кг и т.д.

Знатоки могут возразить мне, что расход сырья может быть и поменьше, но во-первых, солод продаётся пакетами по килограмму (мы ведь не принимаем в расчёт опт, пока нет?) и незачем его взвешивать и разделять, а во-вторых, за счёт олтсутствия опыта и нормальной фильтровальной системы эффективность варки будет ниже среднего.

Килограмм солода обойдётся в <110 рублей (без учёта доставки, но магазин теоретически может находиться у вас под боком, оптом и российский сильно дешевле). Предостерегу от приобретения отечественного солода - не вообще, а конкретно для первой варки. Стоит он дешевле, но по отзывам не всегда даёт стабильные результаты. Хотя если других вариантов нет - то можно и его.

Хмель. Не парьтесь насчёт фитоэстрагенов, чтобы они подействовали, надо выпить столько пива, что успеете десять раз разориться на пересадке почек. Без хмеля не обойтись, проще всего взять проверенный Saaz, то есть Жатецкий. 100 грамм обойдётся в 150-200 рублей. Дорого? Этой упаковки хватит очень надолго, но можно поискать фасовку по 50 или 28 грамм.

Обычно содержание альфа-кислот в нём 2,8% - расчёт делается из этой величины, если она не совпадает, делаем пропорцию. Без весов отсчитать 15 грамм будет непросто, но справитесь, разделяя на кучки. Небольшие ошибки не критичны - и всё же рекомендую хотя бы кухонные весы. Далее 15 грамм надо разделить на три порции по 5 грамм.

Дрожжи. Рекомендую самые распространённые S-04, пакетик развесных обойдётся в 100 рублей, заводской упаковки - в полтора раза дороже. Но! 10 грамм дрожжей расчитаны на 20 литров. Как-то отсыпайте, что ли. И очень плотно запечатывайте. Хотя на 10+ литров можно использовать и полный пакет.

Вода. Воды понадобится 5 литров бутылированной (нам нужна бутыль!) и ещё поллитра. Итого 5,5 литров. В принципе вода подойдёт и обычная отстоенная, лучше предварительно фильтрованная.

Итого: Если с покупной водой - 400 рублей на 4 литра (на самом деле будет немного меньше из-за осадка). Дорого? Но полностью будет использован только солод, поэтому чистые затраты где-то 200 рублей или 50 р/л (при постоянных варках дрожжи можно использовать по нескольку раз, даа и по мелочам больше возможностей съэкономить появляется).

 

Ну что, приступим?

Затирание. Для того, чтобы крахмал осахарился, солод надо залить водой и выдержать при температуре 62-72С желательно в течение часа. От температуры зависит сколько в пиве остентся несброженных сахаров или конечная плтность. Чем выше температура, тем меньше алкоголя и тем более пиво "густое". Рекомендую для начала остановиться на 67-68С, для этого 2,5 литра воды (посните о пропорциях? 1:2-2,5 - это стандартный гидромодуль) надо нагреть до 73-74С и залить им 1 кг. солода. Тщательно - очень тщательно! - перемешать, замотать кастрюлю в ватник :) и оставить на час. Переодически можно помешивать.

Фильтрация. После того, как затор (залитый водой солод) осахарился, надо отфильтровать дробнины (дроблёного зерна). Помните о сите? С марлей мороки куда больше :)

Есть два варианта, в зависимости от объёма заторника (в нашем случае - кострюли).

1. Греем оставшуюся воду до 80С, заливаем её в затор, перемешиваем, оставляем на 10 минут, потом сливаем через сито или марлю. Дробнину сильно не отжимать, но лишню воду в ней оставлять резона нет.

2. Объёма заторника не хватает. Сливаем что сольётся в другую ёмкость и доливаем нагретую воду, а дальше см п.1

Кипячение. Получиться должно примерно 4,5 литров сусла (1 литр останется в дробнине). Ставим на огонь и сразу закидываем первую часть хмеля.

Всего варим 1 час, но через 30-40 минут закидываем вторую часть хмеля, а за пять минут до конца варки вносим оставшуюся часть.

Охлаждение. А вот здесь без нормального чиллера начинаются шаманские танцы с бубном, поскольку сусло надо чем быстрее тем лучше охладить до 20-24С. При этом, если на предыдущих этапах особо дезинфекцией озабочиваться не было нужды, то здесь возникает угроза заражения, поэтому действовать надо аккуратно. Как вариант можно опустить в наполненную холодной водой ванну и не забывать перемешивать воду в ванне.

Дрожжи. Охладили? Тогда закладка дрожжей. Вариантов тоже два.

1. Предварительно с началом варки засыпать дрожжи в отдельную ёмкость с расчётом на 1 грамм дрожжей 10 грамм кипячёной воды, остужённой до 24-25С. После охлаждения сусла вылить в бак, где будет происходить брожение

2. Просто рассыпать дрожжи по поверхности охлаждённого сусла.

Брожение. Итак, залили сусло в 5-ти литровую бутыль, засыпали дрожжи (важно чтобы осталось не меньше 10% свободного места), закуртили крышку, потрясли для насыщения сусла кислородом...

Что будет? Правильно! Начнётся брожение и бутыль разорвёт в клочья. Нужен гидрозатвор. но ведь мы не будем покупать его за 350 рублей? Нет, мы купим "систему" для капельницы за три пятьдесят.

Иглой протыкаем пробку, обрезанную трубку (оставшийся кусок не выкидываем! он ещё понадорбится!) опускаем ёмкость с водой. Через какое-то время начинаем медитировать над пузырьками.

Важно: температура брожения не должна превышать 25С, в идеале - не больше 20С (при этом внутри бутылки она будет на 2-3С выше). Можно опустить бутыль в тазик с холодной водой, как вариант. Плюс не стоит держать бутыль на свету, если она прозрачная.

Активное брожение будет проходить 2-3 дня, но раньше недели разливать не стоит. Впрочем, через прозранчый пластик можно легко контролировать процесс.

Карбонизация. Пиво без газов пить можно, но это как-то не то. Полученный результат вас, скорее всего, разочарует.

Не унываем! Пиво надо разлить на карбонизацию, то есть для насыщения углекислотой. И для созревания тоже. Рекомендую литровые ПЭТ бутыли, которые есть в каждой разливайке. 3-4 штуки продать не откажут. Плюс понадобится праймер - декстроза или сахар (лучше кукурузный, но где ж его найти? тростниковый подойдёт, да и свекольный сгодится). И очередные траты - шприц 20-ка.

Дезинфекция! Не поленитесь обработать бутылки кипятком или раствором йода. Потом с опытом забьёте на это, но крайне досадно запоророть первую варку из-за такого пустяка.

Делаем раствор сахара, разливаем шприцом по бутылкам из расчёта 7-8 грамм/литр, затем снимаем пиво с осадка. Как снимаем? С помощью закона сообщающихся сосудов. Бутыль поднимаем на уровень выше, аккуратно опускаем трубку капельницы, всё тем же шприцом откачиваем воздух - и вот уже потекло (колёсико не выкинули? нет? молодыы, пригодится при смене бутылок). До верха не доливаем, оставляем 5 см, потом сжимаем, стравливая воздух и закручиваем.

Держим в тепле. S-04  в этом плане не особо активные, надуваться бутылки будут несколько дней. Но вообще, рекомендую убрать бутылки в пакеты, ибо если случился недоброд и дрожжи начнут подъедать недоеденные дрожжи, то случится бабах! А когда в жилой комнате взрывается литровая бутыль с водой - это к ремонту.

Употребление. Можно выдержать неделю, потом в сутки в холодильнике и пить.

Если покажется слишком горьким, значит вы переборщили с хмелем. Недели через две-три горечь уменьшится.

Хранить в ПЭТ рекомендуют не более 3-6 месяцев.

 

Всё.

Сам процесс можно улучшать до бесконечности, докупать оборудование, эксперементировать с рецептами, но если варили картошку, справитесь и с пивом :)

 

 

 

Лёд

 

Редакция 2014г

 

текст в Магазине

 

Без гнева и пристрастия

 

Купить в Лабиринте

 

 

 

 

Добавить комментарий

Будьте взаимно вежливы!


Защитный код
Обновить